Bier selber brauen

Rezept für das selbstgebraute Bier: helles, untergäriges Vollbier

2010-08-01T13:35:00.000-07:00

Neben Raum und Materialien benötigt man selbstverständlich noch die richtigen Rohstoffe zum Bier selber brauen. Auf Anfrage nach Rohstoffen bekommmt man in jeder Brauerei für wenig Geld die Menge, die man zum Brauen benötigt. Folgende Menge braucht man für:
30 Liter helles, untergäriges Vollbier:

35 l Wasser Hauptguss+ ca 11 l Nachguss, da ein Teil in den Trebern bleibt und auch verdampft
50 g Hopfenpellets (von Weihenstephan)
7,5 kg helles Malz
0,5 dickbreiige, untergärige Hefe

Bevor mit dem Brauen begonnen wird, sollte man unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten sowie technische Hilfsmittel bereit liegen und, dass letztere gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt wurden. Besonders gründlich muss dies beim Bier selber brauen durchgeführt werden.

Bier brauen: Die Rohstoffe und Ihre Bedeutung
Zum besseren Verständnis der Vorgänge während wir das Bier selber brauen, werden in diesem Blog chemische und physikalische Eigenschaften der Rohstoffe und ihre Wirkung auf Qualität, Haltbarkeit, Schaum, Aroma und Würze analysiert.

Das Gerstenmalz - Seele des Bieres
Das Malz ist die Seele des Bieres. Es beeinflusst die Haltbarkeit, den Schaum, die Farbe und das wichtigste Gut des Bieres: die WÜRZE.
Alle untergärigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere, sowie die Pilsbiere, werden ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut.
Damit das Malz gut gelingt muss das Korn bestimmte Werte aufweisen:

Größe des Korns : 2,5 cm
Stärkeanteil : 55%-65%
Eiweißanteil : 9,5% - 11,5 %
Wassergehalt : 10% - 15%

Je höher der Stärkeanteil sein soll, umso niedriger müssen die Eiweißbestandteile im Korn sein, da diese sonst zu viel Raum einnehmen. Außerdem verursacht ein zu hoher Eiweißanteil im Bier eine Trübung, was für die chemische und physikalische Haltbarkeit schädlich ist.
Der Zuckergehalt im Korn beeinflusst das Maischen, die Würze des Bieres und vor allem die Gärung. Zum Bier selber brauen bekommt man die beste Gerste aus der Brauerei.

Hopfen - Würze des Bieres
Das Besondere am Bier ist auch, dass es das einzige alkoholische Getränk ist, welches Hopfen enthält. Der wichtigeste Inhaltsstoff des Hopfens ist ein gelbes Pulver, das Lupulin, welches der Bierwürze ihren typische bitteren Geschmack verleiht. Lupulin bewirkt eine bessere Eiweißausscheidung beim Brauprozess, da die Gerbstoffe mit den hochmolekularen Eiweißabbauprodukten Eiweißgerbstoffverbindungen bilden. Ein wichtiger Faktor, wenn man Bier selber brauen möchte. Daher kommt es beim fertigen Bier zu weniger physikalisch bedingten Trübungen. Hopfen hat demnach auch eine stabilisierende Wirkung auf die Haltbarkeit des Bieres und auf die Konsistenz des Schaumes. Zur Haltbarkeit trägt auch die antiseptische wirkung von Lupulin bei, die im Bier die Vermehrung von Milchsäurebakterien verhindet.

Wasser - Körper des Bieres

Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum selber Bier brauen. Es beeinflusst die Würzeherstellung, die anschließende Gärung und somit die Güte des Bieres. Als Grundstein des Brauvorgangs muss das Brauwasser optimale Eigenschaften aufweisen:

Härtegrad nicht über 10dt: Der härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen, die völlig natürlich aus dem Boden gelöst werden. Das ist besonders wichtig für die während des Maisch- und Gärprozesses entstehenden, empfindlichen Enzyme, welche durch zu hartes, salz- und mineralhaltiges Wasser inaktiviert, regelrecht zerstört werden und somit der gesamte Brauprozess zum Erliegen kommt.

ph-Wert nicht über 5-ph: Auch bei neutralen, alkalischen, basischen ph-Wert vermindert sich die Enzymaktivität beim Stärke- udn Eiweißabbau. Die Würzeherstellung kann deshalb nicht gelingen, da die hochmolekulare substanzen, wie Stärke und Eiweiß nicht in niedermolekulare, wasserlösliche Bausteine wie Traubenzucker udn Aminosäuren umgewandelt werden können.

Hefe - Geist des Bieres

Hefen sind Sprosspilze (Mikroorganismen), die in der Bierbrauerei die alkoholische Gärung bewirken - daher wird die Hefe auch als Geist des Bieres bezeichnet.
Grundsätzlich untrscheidet man zwischen obergäriger und untergäriger Hefe.

Die obergärige Hefe wird bei Temperaturen von 15-20°C und bei einem ph-Wert von 4-5 aktiv- dabei bildet sie Sprossverbände aus, die sich während der Hauptgärung an der Bieroberfläche als Schaum absetzen und abgeschöpft werden müssen- Der Gärprozess vollzieht sich in 2-3 tagen relativ schnell.

Untergärige Hefe bildet keine Sprossverbände aus und sinkt am Ende der Hauptgärung zu Boden. Insgesamt dauert der Gärprozess bei untergäriger Hefe 6-8 Tage. Die Gärtemperaturen betragen 5-10°C

Bier selber brauen: die Atmungsformel

2009-02-12T06:23:00.000-08:00

Der Keimling der Gerste ist ein noch lebender, noch wachsender, pflanzlicher Organismus, der atmet. Je höher der Wassergehalt der Gerste ist, umso mehr wird er zum Wachstum angeregt und veratmet folglich immer mehr Kornsubstanz. Vor allem während der Lagerung würden die Gerstenkörner an Qualität verlieren. Sorgfältige Auswahl an Gerste, die man zum Bier selber brauen verwendet! Was man unter Kornsubstanz versteht, kann man aus folgenden Tabellen entnehmen:

Veratmete Kornsubstanz pro Tonne frisch geernteter Gerste in 10 Tagen.

Wassergehalt Temperatur veratmete Substanz
11% ......................18°C ...................2,1 g
14-15% ................18°C................... 9,6 g
17% ......................18°C ...................839 g
20% .....................18°C ...................2448 g

Atmungsformel:
C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Traubenzucker ist der kleinste Baustein der Stärke, d.h. es wird bei der Atmung der Gerste Stärke verbraucht. Als Produkte entstehen CO2, H2O und Wärme.

Bier selber brauen: Das Keimen der Gerste:

2009-02-09T03:54:00.000-08:00

Dieser Vorgang ist zwar fürs Bier selber brauen nicht relevant, da wir ja das Malz aus der Brauerei bekommen. Dennoch sind die chemischen Zusammenhänge genau bei diesem Schritt in der entscheidenden Phase.
Während des Keimungsprozesses sind drei Vorgänge von großer Bedeutung:
Die Bildung und Aktivierung von Enzymen, der Stoffumsatz und Verbrauch, sowie die sich anschließenden Wachstumserscheinungen.
Für ein besseres Vorstellungsvermögen zur Aktivierung und Bildung von Enzymen im Korn, dient die folgende Skizze:

Der Keimling sendet Wuchsstoffe, Gibberellinsäure aus. Diese wandert über das Schildchen und die Epithelzellen zur Aleuronschicht. Dort erfolgt die Bildung von Enzymen, z.B. L-Amylasen zur Bildung von Maltose udn Hemizellulase. Parallel dazu werden bereits vorhandene Enzyme aktiviert wie z.B. B-Amylase. Die gebildeten Enzyme wandern nun von der Aleuronschicht nach innen in den Mehlkörper, um dort die enzymspezifischen Substanzen abzubauen.

Hemizellulasen bauen die Hemizellulose in den Stärkezellwänden ab, d.h. die Zellwände werden allmählich aufgelöst und der Mehlkörper wird mürbe und zerreiblich. Dieser Vorgang wird als "zytolytische Lösung" bezeichnet. Die Abbauprodukte heißen Glucane.
Je genauer dieser Vorgang ausgeführt ist, um so besser löst sich das Malz beim Maischen - besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen, um die genauen Zeiten und Temperaturen abzupassen.

Beim Keimen der Gerste ist es wichtig, auf bestimmte Waschstumserscheinungen zu achten: Der Wurzelkeim soll weiß, gleichmäßig, kräftig und 05, - 2,5 mal so lang als das Korn sein. Zu lange Wurzelkeime bedeuten Substanzverlust. Auch der Blattkeim sollte nur 0,6 - 0,75 der Körnlänge betragen.

All diese Vorgänge lassen sich durch die Methode der Haufenführung regeln. Sie ist gekennzeichnet durch die Temperatur und Feuchtigkeit im Keimgut, durch die sauerstoffreiche Zusammensetzung der Haufenluft und durch die Keimzeit. Hierbei findet die Methode der Haufenführung bei fallenden Temperaturen ihre Anwendung. Die Temperatur im Keimkasten der Gerste wird erst nach zwei Tagen von 18°C auf 13-10°C abgekühlt. Die anfangs höhere Temperatur begünstigt die zytolytische Lösung während die niedrigeren Temperaturen die Eiweißlösung im Korn fördern.

Die wichtigste Aufgabe beim Keimprozess ist es, die keimende Gerste durch einen mit Feuchtigkeit gesättigten Luftstrom zu kühlen, ihren Weichegrad zu halten und das durch die Atmung entstehende CO2 abzuführen. Diese Einströmluft sollte nur um ca. 2°C kälter sein als der Haufen. Je höher der Weichegrad der Gerste ist, umso schneller löst sie sich beim Bier selber brauen auf.

Je größer der Temperaturunterschied ist, umso größer ist die Wasseraufnahme der Luft und umso stärker wäre der Feuchtigkeitsentzug im Keimgut. Die Keimzeit dauert 6-7 Tage. Die gekeimte Gerste heisst Grünmalz.

Bier selber brauen: Die Gärformel

2009-01-30T05:26:00.000-08:00

Man braucht die Gärformel zwar nicht für sein eigenes selbstgebrautes Bier, aber für alle die, die im Chemieunterricht mal richtig auftischen wollen reicht sie alle mal:-) Bei Fragen bitte fragen -> einfach einen Kommentar hinterlassen und ich beantworte gerne alle eure Fragen zum Thema Bier.

Die Gärformel

Bier selber brauen: Fachbegriffe, die man wissen muss

2009-01-29T01:27:00.000-08:00

Auch beim Bier selber brauen muss man einige Fachbegriffe wissen.

Seele des Bieres: Gerstenmalz
Würze des Bieres: Hopfen
Körper des Bieres: Wasser
Geist des Bieres: Hefe

Fachbegriffe zum Malz
Grünmalz: die gekeimte Gerste heisst Grünmalz
Darren von Grünmalz:
Das wasserhaltige Grünmalz ist leicht verderblich und muss daher durch einen enstsprechenden Wasserentzug in einen lagerfesten Zustand gebracht werden.
Schwelken:
Beim Darrprozess, der 24 Std. dauert, sind zwei Stufen zu unterscheiden: Das Schwelken (= Vortrocknung), bei dem das Grünmalz 10-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 65°C entwässert wird. Beim eigentlichen Darren (=Trocknen) wird 8 Stunden lang auf 80-85°C erhitzt.

Fachbegriffe zum Maischen
Maischen: Das fertige Malz wird geschrotet und mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C unter ständigen rühren vermengt bzw. eingemaischt.
Abläutern: Filtern der Maische - Trennung von löslichen Bestandteilen und Unlöslichen
Biertreber: Die unlöslichen Bestandteile, die beim Abläutern im Sieb hängen bleiben
Würze: als Würze bezeichnet man den Sud den man nach dem Maischen abgeläutert hat
Anschwänzen: Die Treber beinhalten noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesamten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angeschwänzt, d.h ausgewaschen. -> Bier selber brauen ist auch gewinnbringend: verkauft eure Treber an die Bauern im Umkreis.

Fachbegriffe zur Gärung
Überweissen: Am ersten Tag der Gärung überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weissen Schaumdecke.
Niederkräusen: Diese Stadium der Gärung vollzieht sich am 2+3 Tag. Durch den starken Auftrieb von Co2 bildet sich aus der Schaumdecke ein Schaum in gekräuselter Form
Hochkräusen: Diese Kräusel wachsen am 4-6 Tag der Gärung bis zu 30cm hoch.
Deckenbildung: Am 6 oder 7. Tag der Gärung setzt das letzte Stadium ein. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke

-> beim Bier selber brauen sollte man sich nicht erschrecken, wenn die Kräusen über den Sudtopf hinausragen. NICHT ABSCHÖPFEN!

Bier selber brauen: Gärung

2009-01-27T07:41:00.000-08:00

Der Verlauf der klassischen Gärung beim Bier selber brauen

Klassisch bedeutet in diesem Zusammenhang, dass mit Temperaturen von 4,7°C angestellt wird und die Höchsttemperatur ca. 9°C beträgt. Die Hauptgärung unterteilt sich nach physiologischen Veränderungen in 4 Gärstadien.

Am ersten Tag beginnt das Stadium des "Überweissen". Nachdem die Hefe nach dem Anstellen eine sehr hohe Sauerstoffmenge innerhalb von acht Stunden völlig aufgenommen hat, befindet sie sich in der stärksten Vermehrungsphase. Nach ca. 12 - 16 Stunden überzieht sich die Bieroberfläche mit einer leichten, weißen Schaumdecke
= Überweissen. hier steigt die Temperatur um 0,5 - 1°C.
-> Wichtig ist beim Bier selber brauen mindestens zwei mal am Tag die Temperaturen zu kontrollieren.

Das Stadium des niederen Kräusens vollzieht sich am zweiten und dritten Tag. Die Hefe hat sich bis einschließlich dem zweiten Tag um das 3-4-fache vermehrt und beginnt nun kräftig zu gären. Durch den Gärungsprozess kommt es zu verstärkt aufsteigenden CO2-Blässchen, welche die Eiweißabbauprodukte zum Aufsteigen zwingen. Es bildet sich Schaum in gekräuselter Form. In diesem Stadium käme es aufgrund hoher Reaktionstätigkeit zu einem Temperaturanstieg von 1,5 - 2°C, wenn man hier nicht schon leicht kühlen würde.

Das Satdium des Hochkräusens vollzieht sich am 4., 5 und eventuell 6. Tag. Die Höchsttemperatur von 9°C wird erreicht. Die Hefe arbeitet am intensivsten, was man an den bereits 30cm hohen Kräusen erkennen kann. -> Beim Bier selber brauen das Tuch nicht auf die Kräusen drücken.

Am 6. oder 7. tag beginnt das letzte Stadium: die Deckenbildung. Die Kräusen fallen zusammen und bilden eine zusammenhängende Decke. Sie hat die Fähigkeit, Hopfenharze aufzufangen, da sonst die Bitterstoffe im Bier hart und kratzig werden. Am Ende liegt die Temperatur bei 4-5°C.

Bier selber brauen: Hopfen kochen

2009-01-27T07:26:00.000-08:00

Wie im Kapitel "Abläutern" schon erwähnt wurde, benötigt man zur Extraktgewinnung aus den Trebern Nachgusswasser. Besonders wichtig ist das beim Bier selber brauen. Allerdings wurde die Vorderwürze von 16,5 - 17,5% auf ca. 10-10,5%
verdünnt. Die eigentliche Stammwürze soll aber bei 12 % liegen. Man bringt nun die
Vorderwürze in der sog. Würzpfanne zum Kochen, um das überschüssige Wasser in 1-1,5 Stunden verdampfen zu lassen. Durch die hohen Temperaturen kommt es aufgrund der eintretenden Gerinnung zur Eieweißausfällung. Es bilden sich Ausscheidungsprodukt, Flocken, die aus denaturiertem Eiweiß bestehen. Des Weiteren werden die restlichen Enzyme denaturiert bzw. völlig inaktiviert.

Die hohen Temperaturen dienen auch zur Sterilisation der Würze, da Mikroorganismen, die eventuell in die Würze gelangten, abgetötet werden. Nach dem Kochen, wird die Würze in den Whirlpool geleitet, in dem der beim Kochen ausgefallene Trub (Flocken) aus der Würze entfernt wird. Man nennt diesen Vorgang auch Heißtrubausscheidung. Zuletzt erfolgt der Kühlprozess. Dazu wird die Würze im Plattenkühler ca. 1 Stunde gekühlt. Danach verlässt die Würze das Sudhaus und gelangt zur weiteren Behandlung in den Gärkeller. Da man beim Bier selber brauen keinen Plattenkühler hat, muss man eben das Bier selber brauen auch wetterabhängig machen.

Bier selber brauen: Das Maischen

2009-01-27T07:16:00.000-08:00

Die Arbeit des Sudhauses beginnt mit der Schrotmühle. Darin wird das Malz geschrotet und die Spelzen angetrennt. Das abgeworfene und geschrotete Malz wird nun zusammen mit einer genau berechneten Menge Wasser bei langsamer Erhitzung auf 40°C in der Maischepfanne unter ständigem Rühren eingemaischt. Die Aufgabe des Maischeprozesses ist es, die noch hochmolekularen Bestandteile (z.B Stärke, zum Teil auch Eiweiße) durch Enzyme abzubauen und dadurch in wasserlösliche Form überzuführen und dann in Lösung zu bringen.

"Die Summe der in Lösung gebrachten Bestandteile bezeichnet man als Extrakt!!"

Während dem Maischen laufen mechanische und enzymatische Teilvorgänge ab. Beim Quellen wir das Stärkekorn durch Wassereinlagerung größer, was zu einer Rissbildung in der Hüllsubstanz (= Amylopektin) führt. Diese Stärkebruchstücke gehen in eine milchige, zähe Masse - der Kleister über. Diesen mechanischen Vorgang bezeichnet man auch als Verkleistern. Daraufhin erfolgt der enzymatische Vorgang der Verzuckerung des Stärkekleisters durch Amylaysen.

Die Aufgabe des Läuterprozesses ist es, die durch das Maischen in Lösung bebrachte Stoffe (=Würze) von den Unlöslichen (= Treber) zu trennen. Das Abläutern der Bierwürze geschieht nach dem Kaffeefilterprinzip. Die Maische wird in einen Läuterbottich gepumpt und gefiltert. Die leicht trübe Bierwürze läuft in einen extra Bottich, während die Biertreber im Sieb zurückbleiben. Diese Treber ebinhalten jedoch noch viele Zuckerbestandteile. Um den gesmaten Extraktgehalt aus den Trebern herauszuschwemmen wird mit 75°C heißem Wasser angschwänzt, d.h. d. h. ausgewaschen.

Bier selber brauen: technische Hilfsmittel und Rohstoffe

2009-01-27T07:08:00.000-08:00

Die technischen Hilfsmittel kann sich jeder selbst bauen. Anleitungen hierzu folgen in Kürze.
Die Rohstoffe für das selbstgebraute Bier müssen ebenfalls nicht nur von einer Brauerei sein.

Unterschied des Bierbrauvorgangs dunkler und heller Malze

2009-01-13T23:54:00.000-08:00

Der Bierbrauvorgang bei dunklem Malz unterscheidet sich vom Brauprozess bei hellem Malz im Keimen(Ausreifung des Malzes), Darren(Trocknen des Malzes nach der Keimung) und im Maischen.Bei der Keimung kann man vor allem durch Variation der Temperatur und der Zusammensetzung der Haufenluft in diesen 6-7 Tagen dunkles Malz erzeugen.

Je wärmer die Temperatur ist, desto besser erfolgt die Mehlkörperlösung, da dem Keimling mehr Wärme zur Verfügung steht. Aus der besseren Lösung resultiert automatisch auch ein höherer Enzymgehalt im Korn.Verringert man den Co2-Gehalt der Haufenluft, so hat der atmende Keimling mehr Sauerstoff für sein Wachstum zur Verfügung. Somit ergibt sich schon der nächste Unterschied zum hellen Malz. Die Blattkeimlänge des dunklen Malzes beträgt 0,75-1 der Kornlänge, während die des hellen Malzes nur 0,6-0,75 der Kornlänge beträgt. Daraus resultiert auch der höhere Enzymgehalt im dunklen Grünmalz gegenüber Hellem.

Der Enzymgehalt bewirkt dann vor allem einen größeren Abbau von Einfachzuckern und Aminosäuren.Der Ablauf des Darrens macht den Hauptunterschied aus: Beim eigentlichen Darren wird das helle Malz auf ca. 3% Wassergehalt getrocknet, während dunkles Malz auf 3-1,5% entwässert wird. Dies ist nur durch die hohen Temperaturen möglich, die bei dunklem Malz angewandt werden. Im Gegensatz zum hellen Malz, schließt sich hier, nach dem Schwelken und Darren eine 3.Stufe an: das Rösten, bei dem bis zu 105°C erhitzt wird. Beim Rösten werden sogenannte Melanoide gebildet.

Da Melanoide auch Geruchs- und Geschmacksstoffe sind, ergibt sich ein nächster Unterschied, der im aromatischen und würzigeren Geschmack des dunklen Bieres.Beim Betreten der Brauerei erkennt man daher am Geruch sofort, welches Bier hergestellt wird. Ein recht malziger und würziger Geruch ist typisch für dunkle Biere. Riecht es milder, süßlicher wird helles Bier gebraut.

Die Fehlerquellen beim Bier selber brauen

2008-12-16T00:55:00.000-08:00

Bier selber brauen ist kein Zuckerschlecken:
Zu hoher Alkoholgehalt: Wenn das selber gebraute Bier einen zu hohen Alkohlgehalt hat, dann liegt es an einem zu hohen Stammwürze bzw. an einem zu hohen Zuckergehalt. Somit wird zu viel Extrakt vergoren. Dies kann passieren, wenn man die Verzuckerungsrasten (siehe Blog: Bier selber brauen: Der Maischeprozess) beim Maischen über die vorgegebene Zeit hinausläuft oder, was häufiger vorkommt, die Maischeschüttung falsch berechnet wurde und somit zu viel Malz auf zu wenig Wasser konzentriert ist.

Zu wenig Schaum: kann aus Mangel an Kohlensäure resultieren. Ist die Nachgärung noch nicht abgeschlossen, so kann auch nicht ausreichend CO2 gebildet werden. Umgekehrt ist es bei zu langer Hauptgärung möglich, dass die Nachgärung fast ausbleibt, weil kein Extrakt mehr vorhanden ist, und zu wenig CO2 entsteht. Es kann aber auch sein, dass die Flaschen zur Nachgärung unsauber bzw. fetthaltig sind und dadurch der Schaum zusammenfällt.
Erhält man dagegen zu viel Schaum, hat man das Bier zu früh abgefüllt. Die Hauptgärung konnte nicht abgeschlossen werden und gärt daher in der Flasche zu stark weiter. Dieser Fehler ist bereits beim Öffnen der Flasche bemerkbar, wenn zu viel Schaum ausströmt.

Das Bier gärt nicht: Dafür gibt es mehrere Ursachen:

Die Umgebungstemperatur ist für die jeweilige Hefeart zu hoch bzw. zu niedrig
Beim Maischen wurde die Verzuckerungsrast nicht lange genug eingehalten. Die Stärke konnte somit von den Enzymen nicht in vergärbaren Malzzucker umwandeln. Um diesen Fehler zu vermeiden dient uns die Jodprobe, die ein wichtiger Bestandteil beim Bier selber brauen ist
ein unsauberes Abläutern hat zur Folge, dass Trübstoffe in der filtrierten Würze zurückbleiben, welche die Gärung beeinträchtigen. Deshalb ist das Untersuchen der abgeläutereten Würze vor dem Ablassen von großer Bedeutung

Schmeckt das Bier zu herb, bitter, so liegt der Fehler an einer zu großen ersten Hopfengabe. Diese hat, wie bereits im Blog Bier selber brauen: Der Hopfenkochprozess erläutert, auf das Bier durch die Entfaltung der Bitterstoffe eine sehr bitternde Wirkung.

Bier selber brauen: Nachgaerung und Flaschenabfuellung

2008-12-03T04:15:00.000-08:00

Das vergorene Bier wird nun zur Nachgärung in Flaschen abgefüllt. Als Vorarbeit ist es wichtig, die Flaschen mit Spülmittel zu säubern, in Wasser einzulegen und danach mit einem kräftigen Wasserstrahl auszuspülen. Die Technik beim Abfüllen ist sehr einfach. Ein Schlauch wird knapp bis unter die Oberfläche des Bieres angesetzt. Am anderen Ende wird kurz angesogen, damit Druck entsteht. Jetzt lässt sich das selbstgebraute Bier leicht in die Flaschen füllen. Da es sich hier um ein untergäriges Bier handelt, hat sich die Hefe am Boden des Gärbottichs abgesetzt und es ist oberste Vorsicht geboten, dass der Schlauch nicht zu weit an den Boden reicht.

WICHTIG: die Flaschen nicht randvoll abfüllen, sondern 1-2 cm freiraum lassen. Sonst würde ein zu großer Druck aufgrund der sich fortsetzenden Gärung entstehen und die Flaschenwürden explodieren. Mit Bügelgebinde wird jede Flasche luftdicht verschlossen und ca. 4-5 Wochen bei kühlen Temperaturen (ca. 8-10°) gelagert.
PROST!

Bier selber brauen: Die Gaerung

2008-12-02T04:26:00.000-08:00

Nachdem die Bierwürze filtriert und auf 8°C abgekühlt wurde, gibt man die Bierhefe hinzu.
die niedrigen Temperaturen sind aufgrund der untergärigen Hefe zwingend. Die Gärung beginnt nach ca. 12 Stunden. Da zur Gärung Sauerstoff notwendig ist, wird das Würze-Hefegemisch mit einem Schöpflöffel aufgezogen. Wichtig ist es, den Gärbottich mit einem Leinentuch gegen Verunreinigungen abzudecken. In den 5-6 Gärtagen sollte man des öfteren die Temperatur messen, da bei der Gärung Wärme entsteht und es nicht zum Überschreiten von max. 10°C bei untergäriger Hefe kommen darf! Die Schaumdecke, die sich am zweiten und dritten Tag des "Niederen Kräusens" bildet, wird mit einem Löffel abgeschöpft.

Bier selber brauen: Der Hopfenkochprozess

2008-12-02T01:39:00.000-08:00

Wie ihr seht ist Bier selber brauen gar nicht so schwierig.
Befindet sich der gesamte, abgeläuterte Sud im Bottich, bringt man diesen zum Kochen und leitet damit den Hopfenkochprozess ein. Der Hopfen wird in zwei Gaben hinugefügt. (Mehr zum Rohstoff Hopfen findet Ihr im Blog: Bier selber brauen Die Rohstoffe für helles, untergaeriges Vollbier)Die Erste Gabe von 60% , auch als die bitternde Gabe bezeichnet, errfolgt zu Kochbeginn. Sie hat ausschließlich bitternde Qualität, da die Hopfenöle nur leichte Verbindungen eingehen, die sich nach 20 Minuten durch den Wasserdampf verflüchtigen.
Deshalb erfolgt eine zweite Gabe von 40% kurz vor Kochende - die Aromagabe. Die Hopfenöle können sich in dieser kurzen Zeit nicht verflüchtigen und verleihen dadurch dem Bier sein typisches Hopfenaroma. Wenn man nach diesen Grundsätzen handelt kann jeder sein Bier selber brauen!

Um das Bier nicht zu verbittern, gelten folgende zwei Regeln:
1. Grundregel:
"Je mehr Hopfen desto herber, bitterer wird das Bier, je weniger Hopfen desto milder, malziger schmeckt das Bier."
2. Grundregel:
"Je länger, intensiver die Kochung erfolgt, umso mehr Bitterstoffe (L-Säuren) werden gelöst und umso bitternder ist die Wirkung."

Insgesamt lässt man den Hopfen 80 Minuten kochen. Ziel des Hopfenkochprozesses ist es, den gewünschten Stammwürzegehalt von 12% zu erzeugen. Das gelingt durch Erhöhung der Würzekonzentration , indem man Wasser während dieses Prozesses verdampfen lässt. Daher sollte das Auströmen des Wasserdampfes nicht mit Hilfe eines Deckels unterbunden werden. Bei diesem Kochvorgang ist es nicht notwendig den Sud ständig umzurühren. Währenddessen werden die Filterkübel und der Maischebottich mit heissem Wasser gereinigt. Sie werden nach dem Kochvorgang zum Trennen des Bieres von den festen Hopfenbestandteilen und von den durch die hohen Temperaturen denaturierten Eiweißbestandteile verwendet.

Bier selber brauen: der Laeuterprozess

2008-12-01T00:13:00.000-08:00

Nach ca. 2 Stunden maischens, erfolgt der Läuterprozess. Durch den Läuterprozess wird die fertige Maische in die löslichen-Bierwürze- und die unlöslichen-Biertreber-Bestandteile getrennt. Das Abläutern erfolgt durch die zwei Plastikkübel, welche ineinander stecken. Der größere Kübel, mit einem befestigten Ablaufhahn, wird zu 1/5 mit warmen Wasser gefüllt. In ihm befindet sich der kleinere Kübel mit integriertem Sieb. Das Wasser darunter dient dazu, dass die Treber beim Einfüllen der maische nicht das Sieb verstöpfen.

Nun wartet man 15 Minuten, damit sich die Treberbestandteile unten absetzen. Probemäßig wird ein wenig Sud in ein extra Glas gelassen, um die im Sud schwimmenden Partikel zu kontrollieren. Bei einigermaßen klarer Würze sammelt man sie in einem zweiten größen Bottich. Erst wenn die Flüssigkeit abgelaufen ist, erfolgt der Nachguss. Die Menge Wasser (ca. 11 Liter) wird nachgegossen, welche verdampft ist und von den Trebern aufgesogen wurde. Zu beachten ist, dass man den Ablaufhahn nicht zu weit aufdreht, dass man den Ablaufhahn nicht zu weit aufdreht, da die Treber durch den großen Druck das Sieb verstopfen oder eventuell Partikel mit ausgeschwemmt werden.

Bier selber brauen: Maischeprozess

2008-11-27T23:59:00.000-08:00

Jetzt kommt einer der wichtigsten Schritte, die man beim Bier selber brauen beachten muss.
In dem großen 40-Liter-Bottich werden 30 Liter Wasser auf 45 °C erhitzt. Währenddessen, wird das Malz mit der Waage gewogen und mit der Schrotmühle geschrotet.
In einem zweiten Schritt wird das Malz dem 52 ° warmen Wasser langsam, unter Rühren hinzugefügt. Das sich die Malzbestandteile schnell absetzen, muss die Maische ständig langsam gerührt werden, damit nichts anbrennt. Nach folgenden Zeit-Temperatur-Programm wird muss die Maische behandelt, wenn man sein Bier selber brauen will.

langsames Erhitzen auf 55 ° C -15 Minuten: Eiweißrast
langsames Erhitzen auf 62° C - 20 Minuten: Verzuckerungsrast
langsames Erhitzen auf 72°C - 25 Minuten : Endverzuckerungsrast
langsames Erhitzen auf 78°C - 5 Minuten : Aufheizung
Gerade wenn man Bier selber brauen will, ist sehr wichtig die Temperatur- und Zeitangaben möglichst genau einzuhalten, da die verschiedenen Grade ein Optimum für die entsprechenden Enzyme darstellen. Zur Temperaturüberprüfung dient das Thermometer. Wird auch die Zeit nicht eingehalten, so entstehen in der jeweiligen Rast zu wenig Abbauprodukte, welche aber notwenig für den weiteren Prozess sind. Deshalb Wecker stellen beim Bier selber brauen!

Beim Maischen bemerkt man außerdem eine leichte Verdunkelung des Sudes. Das liegt an den sich allmählich auflösenden Malzkörnen, welche, so wie der Hopfen, Gerbstoffe enthalten und dem Sud eine bräunliche Farbe verleihen. Am Ende des Maischens, kann man mit Hilfe der Jodprobe feststellen, ob die Stärke in Malzzucker umgeandelt wurde. Man entnimmt der Maische etwas Flüssigkeit und gibt diese auf einen kleinen weißen Teller. Auf die flüssigkeit wird nun Jodlösung getropft udn die Farbänderung gibt den jewiligen Befund an:

gelbe Verfärbung: Aufspaltung des Malzes in Maltose ist erfolgt
blaue Verfärbung: keine Umwandlung in Maltose

Für alle die ihr Bier selber brauen möchten ist diese Probe unabdinglich.

Bier selber brauen: Räumlichkeiten und Utensilien

2008-11-26T10:48:00.000-08:00

Wer sein Bier selber brauen will muss auf folgendes achten:

Der Raum, den man sich zum Brauen auswählt, solle an den Ablauf des Brauens gut angepasst sein. Damit ist gemeint, dass der Arbeitsraum mindestens einen Wasseranschluss und eine Kochmöglichkeit, z.B Gasherd, aufweisen soll. Der Vorteil eines Gasherdes ist, dass man die Energiezufuhr besser regulieren kann. Des Weiteren muss auch eine Möglichkeit zum Lüften gegeben sein, da während des Kochvorgangs viel Wasserdampf und Wärme entsteht. Für den Arbeitsraum gelten nicht nur bestimmte Bedingungen – sondern auch folgende technische Hilfsmittel sind unbedingt erforderlich, damit man sein Bier selber brauen kann:
- Waage, Thermometer, Wecker
- Putzmittel zur hygienischen Reinigung
- Schrotmühle (zum Schroten des Malzes)
- Riesenkochlöffel (zum Umrühren der Maische und Würze)
- Zwei große Bottiche (30-40 Liter) den einen benötigt man zum Maischen, den anderen braucht man zum Anstellen (das bedeutet als Gärgefäß)
- 2 große Plastikkübel mit integrieretem Sieb (Filter) und Ablaufhahn.Gefierakus waren nicht nötig, da die kalten Wintertemperaturen ausreichen, um die Würze auf die Gärtemperatur abkühlen zu lassen.

Bier selber brauen wird nicht ganz so schwierig wie das Auftreiben dieser Utensilien und Räumlichkeiten!

Das Gebot fürs Bier selber brauen

2008-11-23T03:53:00.000-08:00

Die Frauen haben ihr Bier selber brauen können ohne jegliche Vorschriften bis am 23. April 1516 das bayerische Reinheitsgebot in Kraft trat.

Herzog Wilhelm von Bayern erließ die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gerste, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ (Originaltext aus dem bayerischen Reinheitsgebot). Es beinhaltete damals schon den Gedanken des Verbraucherschutzes. Die damaligen Brauereien benutzten beispielsweise Baumrinde, Ochsengalle oder sogar Pech anstelle des teuren Hopfens um das Bier zu bittern. Der gute Herzog vergaß aber in seinem Gesetz aber die Hefe. So lautet das vollständige Reinheitsgebot:
Zur Bereitung von Bier dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
Also wer sein Bier selber brauen will muss sich auch daran halten!

Durch die industrielle Revolution waren die Vorraussetzungen für die industrielle Bierherstellung gegeben. 1821 wurde die erste Dampfmaschine in der münchener Spatenbrauerei installiert. Trotz Jahrtausende langer Erfahrung wusste man bis 1876 noch nicht, was bei der Bierherstellung genau passiert.
Vorher braute man „auf gut Glück“. Misslang ein Sud, so hatte man schnell einen schuldigen gefunden. Erst im Jahre 1591 wurde die letzte Bierhexe als Sündenbock für einen misslungenen Bieransatz verbrannt.

Louis Pasteur zeigte 1876 in seinem Buch Etudes sur la Bieres, dass die Gärung des Bieres auf die Wirkung von Mikroorganismen zurückzuführen ist. Durch Erhitzen lassen sich Hefen und andere Mikroorganismen inaktivieren. Schließlich gelang Christian Hansen 1881 die Reinzucht von Brauereihefen aus einer einzigen Zelle. Man konnte nun obergärige und untergärige Heferassen herstellen. So zählt man bis heute ca. 5000 verschiedene Biersorten, die nach dem Reinheitsgebot gebraut werden.

Die Geschichte des Bierbrauens

2008-11-20T02:44:00.000-08:00

Bierbrauen ist neben der Brotherstellung das älteste Gewerbe der Welt. Bereits die alten Ägypten entdeckten das Getränk, welches wir heute Bier nennen. Ein stehengelassener Krug mit Brotteig, der sich mit Regenwasser füllte, fing zu gären an. Als sich ein Arbeiter dann an diesem wohlduftenden Getränk betrunken trank war das wohl die Geburtsstunde des Bieres. Bier ist auch heute nichts anderes als flüssiges Brot.

Im frühen Mittelalter, waren es die Nonnen, (JA wohlgemerkt es waren Frauen), die das Bier selber brauen konnten. Das Sprichwort "sich zu einem Kaffeekränzchen zu treffen" findet seine Wurzeln beim Bierbrauen.
Die Nonnen luden die Dorfbewohner häufig auf ein Bierkränzchen ein. Später als dann der Kaffee eingeführt wurde und dieser auch jedem Dorfbewohner zugänglich war traf man sich eben nicht mehr auf ein Bierkränzchen sondern auf ein Kaffeekränzchen.